在我們的發(fā)酵日常生活里，發(fā)酵技術(shù)的食品應用極為廣泛。像面包、處營啤酒等食品，養(yǎng)升用禁以及抗生素、食忌全疫苗之類的知道醫(yī)藥產(chǎn)品，都離不開它。發(fā)酵而在食品范疇中，食品發(fā)酵更是處營為食物帶來了全新的面貌，無論是養(yǎng)升用禁口感還是營養(yǎng)層面，都有顯著的食忌全變化。
諸多研究顯示，知道發(fā)酵食品蘊含著諸多對人體有益的發(fā)酵方面。就拿酸奶、食品奶酪這些富含益生菌的處營奶制品來說，其中的雙歧桿菌對人體健康有著不可忽視的作用。它能夠在一定程度上改善那些患有輕度認知障礙人群的認知水平，有效延緩腦萎縮的發(fā)展速度。
同時，雙歧桿菌在調(diào)節(jié)腸道內(nèi)部的微生態(tài)平衡以及強化人體的免疫功能方面，也扮演著關(guān)鍵角色。在對抗體內(nèi)炎癥方面，發(fā)酵食品表現(xiàn)突出，酸奶更是在改善腸道菌群的豐富性上有著顯著成效。而且，發(fā)酵這一過程還能夠提升礦物質(zhì)在人體中的生物利用程度，促使維生素含量增加，對消化功能也起到促進作用。
接下來看看各類發(fā)酵食品在營養(yǎng)升級方面的具體表現(xiàn)。在乳品發(fā)酵領域，酸奶和奶酪是大家熟知的代表。
酸奶在乳酸菌的作用下，其內(nèi)部的大部分乳糖會轉(zhuǎn)化為乳酸，如此一來，乳糖不耐受的人群也能夠毫無負擔地食用。與此同時，牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪會發(fā)生水解，生成大量便于人體吸收的游離氨基酸和肽，這對于消化功能較弱的人群而言，是非常理想的選擇。原本牛奶就是 B 族維生素的一個重要來源，經(jīng)過發(fā)酵之后，這類維生素的含量變得更加豐富。
此外，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸不僅賦予了酸奶獨特的酸爽風味，還能夠刺激胃腸蠕動，促進消化液的分泌，并且使得酸奶中的鈣、鎂等礦物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子形態(tài)，極大地提高了人體對它們的吸收效率。
再看奶酪，經(jīng)過發(fā)酵處理后，乳糖的問題得以解決，除了一小部分乳清蛋白和水溶性維生素會隨著乳清流失之外，其他的營養(yǎng)成分都得到了較好的保留和濃縮，而且后續(xù)的熟化發(fā)酵過程還進一步提升了其消化吸收的比率。
豆類發(fā)酵制品同樣具有獨特的優(yōu)勢。黃豆醬、醬油、納豆都是由大豆發(fā)酵而來。黃豆醬的制作通常以大豆和面粉為主要原料，在發(fā)酵過程中，乳酸菌和酵母菌會大量繁殖，二者相互協(xié)作，生成了賦予黃豆醬特殊香氣的乳酸乙酯。
大豆經(jīng)過發(fā)酵后，原本的豆腥味和一些抗營養(yǎng)物質(zhì)被去除，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的利用效率得到顯著提高，同時還產(chǎn)生了豐富的維生素 K、維生素 B12 等營養(yǎng)成分，其中大豆異黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，其生物活性大大增強。
納豆作為日本的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一種名為納豆激酶的生物活性物質(zhì)，它具有溶解血栓、保護血管的重要作用。所以在食用納豆時，要注意避免加熱，以確保納豆激酶和納豆菌的活性不受影響。
糧食發(fā)酵也為我們帶來了更易消化的食品。糧食發(fā)酵的產(chǎn)物主要分為兩大類，一類是饅頭等面食，另一類是醋。
在制作面食時，酵母會產(chǎn)生多種酶類，這些酶能夠?qū)⒚鎴F中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉以及纖維素進行分解，使得面食變得更加容易被人體消化吸收，對于腸胃功能不太好的人來說是很不錯的選擇。
而醋的制作原料通常包括高粱、大麥、大米、糯米、玉米、麩皮等糧食，在發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生醋酸之外，還會生成肽、氨基酸以及核苷酸等物質(zhì)，這些成分使得醋具有獨特的鮮味。
蔬菜發(fā)酵制品在我們的飲食中也占據(jù)著重要的地位。泡菜、酸菜等就是新鮮蔬菜經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵腌制而成的。在發(fā)酵過程中，乳酸菌會利用蔬菜中的可溶性物質(zhì)進行代謝，合成葉酸等 B 族維生素，同時會消耗掉一部分糖分。此外，乳酸菌發(fā)酵還會產(chǎn)生乳酸、醋酸、丁酸等有機酸，這些有機酸不僅賦予了發(fā)酵蔬菜獨特的酸味，還能夠增強 B 族維生素和維生素 C 的穩(wěn)定性。而且，發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生少量的酯類物質(zhì)，使得泡菜和酸菜具有清新爽口的口感，能夠有效促進食欲。同時，大量乳酸菌的存在還能夠促進胃蛋白酶的分泌，有助于食物的消化和吸收。
水果發(fā)酵制品也有著自身的特點。以葡萄酒為例，它是用葡萄釀造而成的典型水果發(fā)酵產(chǎn)品，當然，還有蘋果、獼猴桃、山楂、桑葚、黑加侖、青梅、沙棘、刺梨、楊梅等水果也可以用來釀造果酒。果酒口感酸甜、香氣濃郁，但是由于其中含有酒精，所以在飲用時一定要注意適量。
建議選擇從正規(guī)的商場或超市購買果酒，不建議在家自行釀造。果醋則是通過水果經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩步釀制而成的酸性調(diào)味品，它兼具了水果和食醋的營養(yǎng)保健功能。在發(fā)酵過程中，水果中的糖類會轉(zhuǎn)化為小分子有機酸，這不僅增加了果醋的風味，還能夠促進消化。
在茶葉領域，除了綠茶之外，大多數(shù)茶葉都屬于發(fā)酵茶。其中，白茶和黃茶屬于輕微發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶屬于全發(fā)酵茶，黑茶屬于后發(fā)酵茶。
在這些發(fā)酵茶中，只有黑茶是借助微生物進行發(fā)酵的，其他的則是通過自身的酶促或非酶促反應來實現(xiàn)氧化 “發(fā)酵”。在發(fā)酵過程中，茶葉中的糖類、蛋白質(zhì)會發(fā)生水解，生成一些香味物質(zhì)，同時一些可溶性果膠的含量會增加，使得茶湯的質(zhì)地變得更加甘滑、醇厚。而且，茶多酚的總量會有所減少，這樣一來，茶葉的苦澀味會降低，對腸胃的刺激也會減小。
雖然發(fā)酵食品在營養(yǎng)和口感方面都有很大的提升，但不同類型的發(fā)酵食品都有其特定的適宜人群和禁忌人群。對于奶制品，建議選擇低溫保存且糖含量較低的酸奶，以及鈉含量低的奶酪。由于奶酪的脂肪和熱量相對較高，所以高血脂、肥胖的人群應該控制食用量。
在豆類發(fā)酵品方面，像黃豆醬通常含鹽量較高，所以高血壓患者應該少吃，另外，腸脹氣患者也最好盡量減少食用發(fā)酵食物。
對于發(fā)酵主食，最好選擇全麥饅頭和全麥面包，如果自己制作，要盡量避免添加糖、食用油、鹽等成分，以免攝入過多的熱量和鹽分。
需要注意的是，痛風患者在急性發(fā)作期最好少吃發(fā)酵主食，在疼痛緩解或疾病控制較好的階段，可以適量食用。在選購醋和果醋時，要選擇總酸度較高、味道酸香濃郁且口感柔和不刺激的產(chǎn)品。
對于果醋來說，如果胃酸分泌過多，應該謹慎飲用，避免過量。
在食用發(fā)酵蔬菜時，如果是自制的，要使用含有較多礦物質(zhì)的硬水，這樣可以保證食材的脆嫩口感。
在發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量會先升高后降低，一般在 20 天后會降至安全水平，所以要避免購買剛腌制幾天的 “暴腌菜” 或不衛(wèi)生的產(chǎn)品，因為這類產(chǎn)品可能存在亞硝酸鹽超標的風險。
同時，泡菜、酸菜等通常鹽含量較高，不宜過量食用。